Während du die Eier, in ein hohes Gefäß mit Salz und Pfeffer, trennst, die Butter in der Mikrowelle schmelzen, aber nicht heiß werden lassen. Pürierstab in die Eigelb und die geschmolzene Butter langsam am Stab in das Gefäß einlaufen lassen. Wenn alles drin ist Pürierstab an und nach ein paar Sekunden langsam nach oben ziehen. Fertig!

Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen! Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf geben und den ins heiße Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen (besser: elektr. Mixer) solange rühren, bis die Masse cremig ist. Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst teelöffelweise dann esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben.

Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.